Bruno Santos, predsednik Međunarodne asocijacije barmena (IBA), iza sebe ima decenije iskustva u ugostiteljskoj industriji. Svoj put započeo je kao barmen vođen strašću prema zanatu, a danas je na čelu organizacije koja okuplja barmene iz čitavog sveta. Nakon izbora na Svetskom prvenstvu u pripremanju koktela na Madeiri, Bruno Santos preuzeo je odgovornost za dalji razvoj IBA, sa posebnim fokusom na modernizaciju edukacije, povezivanje barmenske zajednice i afirmaciju bartendinga kao ozbiljne i cenjene profesije.
Na Madeiri je izabran novi Upravni odbor IBA. Kakav tim sada vodi asocijaciju i koja je vaša vizija njenog budućeg razvoja?
Izbori na Madeiri predstavljaju početak jednog novog i uzbudljivog poglavlja za IBA. Ponosan sam što imam priliku da predvodim raznovrstan, energičan i veoma stručan Upravni odbor. To su aktivni lideri, mentori i vrhunski profesionalci koji iza sebe imaju veliko iskustvo na lokalnim tržištima, ali istovremeno razumeju globalnu barsku scenu. Upravo ta kombinacija nam je potrebna. Funkcionišemo kao dobro uigran barski tim: svako ima svoju ulogu, ali svi radimo za isti cilj. Želimo da IBA bude moderna, dostupna i otvorena organizacija koja ostaje čvrsto povezana sa ljudima koji svakodnevno rade iza bara širom sveta. Naša vizija je da povežemo najbolje iz tradicije sa onim što donosi budućnost i da IBA učinimo digitalno naprednim i inkluzivnim domom za barmene.
Sve to počiva na tri osnovne vrednosti: strasti, jedinstvu i nasleđu. Strast je ono što nas pokreće. To je ljubav prema ugostiteljstvu, koktelima, zanatu i, pre svega, ljudima kojima pružamo iskustvo. Jedinstvo je ono što nas čini IBA. Dolazimo iz različitih zemalja i kultura i govorimo različitim jezicima, ali smo jedna globalna barmenska porodica. I konačno, tu je nasleđe. IBA ima istoriju dugu više od sedam decenija, još od 1951. godine. Naša odgovornost je da čuvamo ono što su generacije barmena pre nas izgradile, ali i da to nasleđe prenesemo dalje i ostavimo budućim generacijama.
IBA je poznata po velikom ulaganju u edukaciju barmena. Koliko su formalno obrazovanje i iskustvo stečeno radom iza bara podjednako važni za razvoj profesionalca?
Bruno Santos
Jedno bez drugog jednostavno nije dovoljno. Formalna edukacija daje barmenu osnovu - znanje o destilatima, ukusima, tehnikama, higijeni i principima miksologije. To je kao abeceda. Bez nje je teško izgraditi ozbiljnu profesionalnu karijeru. Ali onda dolazi ono najvažnije - iskustvo. Bar je istovremeno pozornica i učionica. Tu učite kako da napravite dobro piće ali i kako da razumete ljude. Ugostiteljstvo zahteva emocionalnu inteligenciju.
Možete napraviti savršen koktel, ali ako ne umete da prepoznate raspoloženje gosta, da ga dočekate na pravi način ili da ostanete smireni kada je bar pun, onda ste propustili važan deo ovog posla. Pravi profesionalac nastaje tek kada se znanje stečeno kroz edukaciju spoji sa iskustvom i svakodnevnim kontaktom sa gostima.
Koji trendovi najviše menjaju barsku scenu i kako će uticati na budućnost profesije?
Globalna barska scena kreće se u dva jasna pravca, ka svesnijoj konzumaciji i ka lokalnom pristupu. Bezalkoholna i niskoalkoholna pića više nisu prolazni trend, postala su sastavni deo barske ponude. Gosti žele kompleksne i sofisticirane ukuse, ali ne žele nužno da alkohol bude u centru tog iskustva. Druga velika tema je održivost. Sve više govorimo o takozvanom cirkularnom bartendingu, kako da sastojak iskoristimo maksimalno i smanjimo količinu otpada. Posebno mi je zanimljiv povratak lokalnim kulturama. Barmeni sve više istražuju sopstveno poreklo, lokalne sastojke, tradicionalne načine fermentacije i regionalna pića.
Tehnologija je značajno promenila bartending. Koje tehnike i alati danas najviše utiču na način rada iza bara?
Tehnologija nam je otvorila potpuno novi svet kada je reč o radu sa ukusima. Rotacioni isparivači, sous-vide uređaji, centrifuge i druga laboratorijska oprema, omogućavaju barmenima da eksperimentišu na način koji ranije nije bio moguć. Možemo da dobijemo potpuno bistre tečnosti, veoma intenzivne destilate i nove teksture. Ali ono što mene posebno raduje jeste kada se savremena tehnologija spoji sa drevnim tehnikama.
Fermentacija je odličan primer. Kombuha, lakto-fermentacija, kefir i slične tehnike daju barmenu novu paletu kiselosti, kompleksnosti i umami ukusa. Kada tome dodate moderan pristup low-ABV koktelima, dobijate pića koja mogu biti veoma kompleksna, ali istovremeno lagana i prijatna za gosta.
Kako pronaći pravu meru između klasike i inovacije, a da koktel pritom zadrži svoj karakter?
Moja filozofija je jednostavna: prvo morate dobro da poznajete pravila da biste mogli da ih menjate. Klasični kokteli nisu postali klasici slučajno. Oni predstavljaju balans koji je testiran kroz generacije. Zato inovaciju ne treba posmatrati kao rušenje tradicije, već kao njenu evoluciju. Uzmite Negroni ili Old Fashioned. Kada dobro razumete njihov karakter, možete da promenite jedan sastojak, uvedete novu tehniku ili upotrebite lokalni proizvod. Ali važno je da originalni koktel i dalje „živi“ u toj novoj verziji.
Koliko je za razvoj barske scene važno da postoji jaka i organizovana nacionalna barmenska zajednica?
Ogromno. Jedan barmen može da unapredi jedan bar. Ali dobro organizovana zajednica može da unapredi čitavu scenu, pa čak i da doprinese razvoju turizma i ekonomije. Nacionalno udruženje omogućava razmenu znanja, edukaciju, povezivanje ljudi i podizanje standarda. Istovremeno, ono može da bude veoma važan partner međunarodnim brendovima i institucijama.
Pogledajte Veliku Britaniju, Singapur ili Italiju. Njihove barske scene nisu uspešne samo zbog nekoliko odličnih barova, već zato što iza njih stoje snažne zajednice. Tamo barmeni konkurenciju ne doživljavaju kao neprijatelja. Kolege iz drugih barova su ljudi od kojih možete nešto da naučite. Kada zajednica raste, svi imaju koristi.
Koji su danas najveći izazovi sa kojima se suočavaju barovi i barmeni širom sveta?
Industrija ugostiteljstva trenutno prolazi kroz veoma izazovan period. Rast troškova, inflacija i cene proizvoda stvaraju veliki pritisak na vlasnike barova. Sa druge strane, dugo radno vreme, stres i burnout dovode do manjka kvalitetnog kadra. Zato IBA želi da proširi fokus edukacije. Nije dovoljno da barmen zna kako da napravi koktel. Potrebno je da razume i upravljanje barom, organizaciju rada, ergonomiju… Želimo da bartending prestane da se posmatra kao privremeni posao. To može biti ozbiljna i dugoročna profesija.
Kroz međunarodne sertifikacije i edukaciju želimo da barmenima omogućimo da izgrade karijeru, steknu veće profesionalno poštovanje i rade u boljim uslovima.
Da li ste imali priliku da upoznate barmensku scenu u Srbiji i kakav potencijal vidite za njen razvoj u odnosu na region i Evropu?
Veoma pažljivo pratim barsku scenu Balkana i zaista mislim da je Srbija jedan od skrivenih dragulja sa ogromnim potencijalom. Energija koju osećam u Beogradu, ali i širom Srbije, veoma je snažna. Ljudi su ambiciozni, radoznali i žele da napreduju. Posebno bih izdvojio prirodnu gostoljubivost srpskih barmena. Toplina, otvorenost i sposobnost da se gost oseća dobrodošlo ne mogu se lako naučiti, to mora da postoji u čoveku. A kada tome dodate ono što Srbija već ima, bogatu tradiciju rakije, vrhunske voćne destilate, lokalno bilje, vino i izuzetno bogato poljoprivredno nasleđe, potencijal je zaista veliki. Srbija ima sve preduslove da postane jedna od zanimljivih evropskih koktel destinacija.
Za kraj, koju biste poruku poslali barmenima i ljudima sa barske scene u Srbiji koji žele da napreduju i postanu deo globalne zajednice?
Bruno Santos
Moja poruka je veoma jednostavna:
Budite ponosni na svoje korene i nikada nemojte prestati da učite
Nemojte pokušavati samo da kopirate London, Njujork ili neki drugi veliki barski centar. Pogledajte oko sebe. Srbija ima svoju istoriju, svoje ukuse, svoje proizvode i svoju kulturu gostoprimstva. Iskoristite to. Pokažite svetu kako izgleda srpski bartending.
Budite aktivni u svom nacionalnom udruženju, učestvujte na međunarodnim takmičenjima, putujte i upoznajte druge barske kulture. Svako putovanje i svaki susret sa kolegama iz druge zemlje mogu vas učiniti boljim profesionalcem.
.
.
Tekst i Foto: Damir Miladin
Udruženje barmena Srbije: Mesto koje stvara nove generacije barmena
