TAJNA SAVRŠENOG KROASANA: KADA SE VRHUNSKI ZANAT SUSRETNE SA MODERNOM TEHNOLOGIJOM NASTAJU PROIZVODI ZBOG KOJIH SE TRAŽI ZALOGAJ VIŠE
Tako su znanje, vrhunsko umeće i profesionalnu kvalitetnu tehnologiju ukrstili Marko Palalić, šef proizvodnje u pekarama Baget & Co. u Beogradu i kompanija Techno Pek Servis, koja distribuira i servisira neke od najcenjenijih profesionalnih peći sa akcentom na francuske Bongard modele.
Rezultat su najprefinjeniji proizvodi od lisnatog testa koji su poput onih iz francuskih pekara i bistroa. Primera radi, mirisne, vazdušaste i hrskave kreacije kao što su kroasani, sve više zauzimaju mesto na menijima za doručak ili lagani snek.
Marko Palalić, šef proizvodnje u pekarama Baget & Co.
Kako nastaje savršen kroasan?
Razgovarali smo sa Markom Palalićem, specijalistom za lisnata i kisela testa, čiji rad se zasniva na spoju tradicionalne francuske pekarske škole i savremene tehnologije, koji je pojasnio bitnost koraka koji dovode do perfektnih rezultata u pripremi:
„Da bi proizvod dosegao najbolji mogući kvalitet potrebno je nešto više od dobrog recepta i umeća. Svaki korak jeste bitan i presudan za najbolji učinak, od fermentacije testa do samog pečenja, ali bitna je i tehnologija. To posebno važi za lisnata testa i kroasane, koji spadaju među tehnički najzahtevnije pekarske proizvode. Upravo zato u pekarskoj industriji sve veću važnost imaju pouzdane i precizne peći poput onih koje proizvodi francuski proizvođač Bongard. Ako nemate stabilnu temperaturu, pravilnu preraspodelu toplote i kontrolu pare, vrlo lako možete izgubiti sav trud uložen u pripremu testa.“ - zaključuje Marko i dodaje:
„Profesionalne peći poput onih koje proizvodi Bongard neutrališe greške. Ravnomerna temperatura i pravilna para pomažu da kroasan dobije onu karakterističnu strukturu, hrskavu spolja i laganu, vazdušastu unutrašnjost. Kada radite u proizvodnji gde svakodnevno izlaze stotine komada, stabilnost opreme je ključna. Ako je peć pouzdana, pekar može da se fokusira na ono što je najvažnije, kvalitet proizvoda.“
Kada imate pouzdanu opremu, pekar može da se fokusira na ono što je najvažnije, kvalitet proizvoda.
Marko, koja je najčešća greška koju pekari prave kada pokušavaju da naprave kroasan vrhunskog kvaliteta?
Najčešća greška koju pekari prave kada pokušavaju da naprave kroasan vrhunskog kvaliteta jeste nepoštovanje samog procesa. Kroasan je proizvod koji zahteva vreme, strpljenje i preciznost. U njegovoj izradi postoji više faza odmaranja testa i kontrole temperature koje moraju biti strogo ispoštovane. Upravo ti složeni procesi, uz pravilno rukovanje testom i dovoljno vremena za razvoj strukture, ključni su da bi se dobio kroasan vrhunskog kvaliteta.
Kroasan je proizvod koji ne oprašta greške. Sve mora biti precizno, od laminacije testa do fermentacije.
Koliko profesionalna oprema i peći utiču na finalni rezultat u odnosu na sam recept?
Profesionalna oprema, a posebno kvalitetna peć, imaju ogroman uticaj na finalni rezultat. Peć je jedan od ključnih faktora u proizvodnji jer omogućava stabilnu i preciznu kontrolu temperature, pravilno razvijanje slojeva testa i ravnomerno pečenje. Kada radite proizvode poput kroasana, gde su tekstura, zapremina i boja izuzetno važni, pouzdana peć pravi veliku razliku u kvalitetu finalnog proizvoda.
Pored peći, veoma važnu ulogu ima i retarder, odnosno komora koja omogućava preciznu kontrolu temperature i fermentacije testa. Zahvaljujući tome, proces može da se vodi stabilno i kontrolisano, što je kod kroasana izuzetno važno. Zato u svom radu koristim proverenu opremu brenda Bongard, koja se u praksi pokazala kao izuzetno pouzdana i stabilna, što je ključni preduslov za postizanje vrhunskog i konstantnog kvaliteta.
Koji mali trik iz prakse pravi najveću razliku između dobrog i savršenog kroasana?
Mali trik iz prakse koji najviše pravi razliku između dobrog i savršenog kroasana je pažljivo upravljanje hladnim fazama testa i putera. Ključ je u tome da puter ostane na optimalnoj temperaturi tokom razvijanja testa, previše topao se lepi, previše hladan se ne spaja pravilno. Strpljivo odmaranje testa u retarderu i kontrolisano razvijanje putera omogućava da slojevi budu savršeno odvojeni, a struktura kroasana lagana i puna ukusa. Upravo ova pažnja prema malim detaljima pravi razliku između dobrog i zaista vrhunskog kroasana.
Kod lisnatih testa peć ima ogromnu ulogu. Ako nemate stabilnu temperaturu, pravilnu distribuciju toplote i dobru kontrolu pare, možete izgubiti sav trud uložen u pripremu testa.
Markovi saveti za savršen kroasan
- Testo mora ostati hladno tokom laminacije kako bi se slojevi maslaca i testa pravilno formirali.
- Prebrza fermentacija uništava strukturu lisnatog testa.
- Pravilna količina pare na početku pečenja omogućava da kroasan pravilno naraste i dobije karakterističnu teksturu.
- Precizna kontrola temperature i ravnomerna distribucija toplote presudni su za ujednačen kvalitet.
.
.
Foto: Marko Palalić, TechnoPek Servis, Tekst: Redakcija Horeca Journal
.
.
