Bacanje hrane u restoranu nije samo ekološka tema, već direktno utiče na troškove i profitabilnost poslovanja.Procene tima kuvara okupljenih oko Unilever Food Solutions govore da oko 7 odsto hrane u prosečnom restoranu završi u kanti. U poslu sa tankim maržama, to nije samo ekološka statistika, već konkretna stavka u bilansu.
Sa Nebojšom Petrovićem, izvršnim direktorom kompanije Hygiene Systems, razgovarali smo o tome gde tačno „nestaje“ novac i šta ugostitelji mogu da urade kako bi smanjili nepotrebne gubitke.
Gde nastaje najveći deo gubitka?
Nebojša Petrović, izvršni direktor Hygiene Systems d.o.o.
Ne u kuhinji, kako svi očekuju, nego mnogo ranije – u magacinu i frižideru.
Loše planirana nabavka, roba koja se ne rotira i namirnice koje gube svežinu pre nego što uopšte dođu na dasku predstavljaju otpad koji nikada nije ni postao jelo.
Srećom, to je ujedno i deo koji se najlakše rešava.
Kako?
Sistemom, a ne dobrom voljom.
Skladište se uređuje po ABC logici: u zonu A ide roba koju kuhinja najčešće koristi, u zonu B artikli srednje učestalosti, dok se u zonu C smešta ono što se retko koristi, a glomazno je.
Zvuči banalno, ali dobro postavljen magacin može da uštedi i do 60 odsto vremena koje osoblje potroši na traženje i preslaganje robe.
Uz to ide i pravilno pakovanje. Namirnica koja je uredno zatvorena i obeležena datumom jednostavno traje duže. To je jedna od najjednostavnijih i najjeftinijih investicija u celoj priči.
Vi ste kompanija za profesionalnu higijenu. Kakva je tu veza?
Direktna. Higijena i trajnost namirnica su ista tema iz dva ugla.
Loše opran sud ili neadekvatno održavan frižider mogu da skrate rok trajanja svega što u njima završi. Profesionalna mašina za pranje sudova, recimo iz programa Electrolux Professional, ne štedi samo vodu i deterdžent – ona održava temperaturni režim koji pomaže u sprečavanju unakrsne kontaminacije.
Kako Hygiene Systems tu konkretno pomaže?
Ne prodajemo mašine, već celokupno rešenje za konkretnu kuhinju.
Izađemo na teren i pogledamo ceo tok – od prijema robe, preko skladištenja i pripreme, do pranja i odlaganja otpada – pa predložimo šta ima smisla promeniti, a šta ne treba dirati.
Iza nas je 27 godina na ovom tržištu i, što je ugostitelju možda i najvažnije, servis i potrošni materijal koji su dostupni i nakon isporuke.
Pominjete da se „nesavršeno“ voće može unovčiti. Kako?
Zumex sokovnik
To mi je omiljeni primer.
Voće sa flekom ili ono koje je prezrelo za tanjir potpuno je ispravno za sok. Kroz profesionalne sokovnike Zumex, koje distribuiramo, ono postaje sveže ceđen sok – pozicija sa najvišom maržom na meniju, umesto stavke u otpisu.
I gost vidi ceo proces, jer se sok cedi pred njim.
Iz jedne kante gubitka tako dobijete prihod, doživljaj i priču o održivosti koju ne morate da izmišljate.
Koji je savet ugostitelju koji želi da počne već sutra?
Tri koraka.
Prvo, dve nedelje merite šta bacate, po danima i vrstama. Bez te informacije svaka odluka je nagađanje.
Zatim sredite magacin i pakovanje, jer je to najbrža ušteda i gotovo ne košta.
I na kraju, obučite ljude. Najskuplja oprema u rukama neobučene ekipe daje polovinu rezultata.
Ne treba zaboraviti ni tanjir gosta. Oko 10 odsto otpada čine ostaci koje gosti ostave, a tu pomaže samo realnija procena porcija.
Smanjenje rasipanja je retka mera koja istovremeno spušta troškove, podiže kvalitet ponude i poboljšava imidž objekta.
.
.
Hygiene Systems d.o.o. već 27 godina posluje kao zvanični uvoznik i distributer opreme i proizvoda za profesionalnu higijenu i ugostiteljstvo za Srbiju i Crnu Goru, sa preko 30 svetskih brendova.
Kontakt: +381 11 711 88 30.
Instagram: hygienesystemssrb
Tekst: Redakcija Horeca Journal
Foto: Hygiene Systems d.o.o.
Da li ste čuli za PLACEMOP? - efikasnije pranje podova u ugostiteljstvu
