Tajvanski čaj otkriva nam mnogo više od priče o jednom malom ostrvu u zapadnom Pacifiku. Na karti sveta, Tajvan (Republika Kina) je malo ostrvo, ali kada se pogleda kroz šolju čaja, otkriva nam se svet mnogo veći od njegovih granica. Na površini od oko 36000 km² smenjuju se obala, ravnice i planinski lanci koji se protežu gotovo čitavim ostrvom. Najviši vrhovi prelaze 3800 metara, a pejzaž se menja od toplih obalnih područja do hladnih i maglovitih planinskih predela. Upravo ta raznolikost pejzaža, klime i nadmorske visine ispisala je jednu od najzanimljivijih čajnih priča Azije.
Marija Radovic na plantaži čaja
Čaj na Tajvanu nije oduvek bio deo života ostrva. Priča o tajvanskom čaju počinje preko mora. Početkom XIX veka, doseljenici iz kineske provincije Fudžijan (Fujian) doneli su na ostrvo biljku čaja, ali i znanje o njenom uzgoju i obradi. Ono što je počelo kao prenošenje jedne drevne tradicije, na Tajvanu će vremenom dobiti sasvim novi identitet.
U XIX veku priča o tajvanskom čaju počinje da prelazi granice ostrva. Britanski trgovac Džon Dod (John Dodd) prepoznao je njegov potencijal i otvorio mu put prema svetu. Tako je 1869. godine tajvanski ulong (oolong) stigao do Njujorka pod imenom Formosa Tea, prema tadašnjem evropskom nazivu za Tajvan. Taj mali list tako je prvi put zakoračio na svetsku scenu i počeo da gradi ime koje će postati prepoznatljivo daleko izvan obala Tajvana.
Tokom japanske okupacije čajna industrija dobija snažan podsticaj kroz istraživanje, selekciju sorti i unapređivanje načina uzgoja i obrade, a svoje mesto dobija i crni čaj. Posle Drugog svetskog rata, sa sticanjem nezavisnosti, Tajvan ulazi u novo poglavlje i sve više se okreće kvalitetu, raznovrsnosti i izražavanju karaktera različitih područja. Tako postepeno gradi sopstveni identitet, koji se danas prepoznaje u šolji.
Iza te raznolikosti stoji i neobična čajna geografija. Na oko 12.000 hektara čajnih zasada, ostrvo nudi iznenađujuće različite stilove, od nežnih, svežih i cvetnih čajeva do slojevitih izraza sa aromama orašastih plodova, tosta, duvana, kafe i suvog voća. Na relativno maloj površini smenjuju se topla i vlažna područja, visoke planine, magloviti predeli i istočna obala otvorena prema Pacifiku. Zato ovde nema jednog tipičnog tajvanskog čaja. Svako područje daje sopstveni odgovor na istu biljku.
Srce tajvanske čajne proizvodnje nalazi se u Centralnom Tajvanu, a u središtu te priče nalazi se Nantou, jedan od najvažnijih čajnih regiona Tajvana i područje koje daje 54% ukupne proizvodnje čaja na ostrvu. Upravo su njegovi planinski predeli na preko 1000 metara nadmorske visine dom nekih od najpoznatijih visokoplaninskih ulonga.
Na većim nadmorskim visinama biljka raste sporije, a izražene razlike između dnevnih i noćnih temperatura doprinose karakterističnoj svežini i slatkoći čaja. Ipak, high mountain oolong nije jedan stil sa jednim ukusom. Čaj sa različitih planina može se jasno razlikovati u šolji, jer nadmorska visina, klima, zemljište i položaj zasada stavljaju svoj pečat na njegov karakter.
U centralnom delu ostrva, oblast Sun Moon Lake dom je najpoznatijeg tajvanskog crnog čaja od velikolisnih sorti. U toploj i vlažnoj klimi oko jezera veliki listovi daju čaju izraženu punoću i karakter koji ga jasno izdvaja među tajvanskim crnim čajevima.
Sasvim drugačija priča dolazi sa istočne obale, iz Tajtunga (Taitung county). Ovde nema visokih planina kakve nalazimo u centralnom delu ostrva, pa su proizvođači u XXI veku počeli da traže stil koji bi najbolje odgovarao lokalnim uslovima. Tako je nastao red oolong, relativno mlad izraz tajvanske čajne tradicije, čija je proizvodnja razvijena tek oko 2008. godine. Kombinujući izraženiju oksidaciju, karakterističnu za crni čaj, sa tehnikama oblikovanja i pečenja ulonga, proizvođači su stvorili čaj koji pripada upravo tom prostoru, bogat, voćan i slojevit, ali sa prepoznatljivim potpisom ulonga.
A jedna od najneobičnijih priča dolazi iz Mijaolija i Šinčua (Miaoli i Hsinchu), područja poznatih po oriental beautyčaju, čiji karakter počinje još dok je list na biljci. U toploj i vlažnoj klimi ovih područja živi sitna zelena čajna cikada (green leafhopper, Jacobiasca formosana), insekt veoma osetljiv na uslove u kojima živi. Kada napadne mlade listove, biljka pokreće svoj prirodni odbrambeni odgovor, a upravo ta reakcija kasnije doprinosi stvaranju prepoznatljivih aroma koje podsećaju na med.
Ono što je nekada moglo da izgleda kao problem za proizvođača, na Tajvanu je postalo deo identiteta jednog od njegovih najcenjenijih čajeva. Za oriental beauty posebno su važni pažljiv izbor listova i ručna berba, a sezona je kratka, uglavnom ograničena na period između maja i juna. I možda upravo ovaj čaj najbolje pokazuje koliko je tajvanska čajna tradicija naučila da sluša prirodu.
Od jednog lista do mnogo različitih čajeva
Ovo je možda najvažnija stvar koju treba razumeti kada govorimo o čaju: čaj nije samo pitanje različite sorte, već i pitanje obrade. Ista biljka, Camellia sinensis, može, u zavisnosti od načina na koji se obrađuje, dati potpuno različit čaj. Na njegov karakter utiču i mesto na kojem je uzgajan, nadmorska visina, klimatski uslovi, ali i trenutak berbe. Na Tajvanu se čaj bere tokom različitih sezona, a svaka od njih daje listu drugačiji karakter. Prolećna berba, uglavnom od marta do maja, smatra se najvažnijom i daje najveće prinose. Nakon zimskog mirovanja, mladi listovi bogati su aminokiselinama, pa čajevi često imaju izraženu aromatičnost, mekoću i prirodnu slast. Letnja berba, od juna do avgusta, odvija se pri višim temperaturama i bržem rastu biljke, pa čajevi mogu imati snažniji ukus i izraženiju gorčinu. Jesenja berba, najčešće od septembra do oktobra, daje čajeve uravnoteženog i zaobljenog karaktera, dok zimska berba, od oktobra do novembra, zbog sporijeg rasta i hladnijih uslova daje manje prinose, ali često čajeve fine arome, mekoće i manje izražene gorčine.
Međutim, trenutak berbe je samo jedan deo priče. Razlika između zelenog čaja, paočonga, različitih stilova ulonga i crnog čaja krije se pre svega u onome što se sa listom događa nakon berbe. Način obrade, stepen oksidacije, sušenje i pečenje određuju kakav će karakter čaj na kraju razviti. Zbog toga je teško govoriti o jednom „tajvanskom čaju“.
Često kažemo da je čaj „fermentisan“, ali je preciznije govoriti o oksidaciji. Nakon berbe, list prirodno počinje da menja svoje osobine kada dođe u dodir sa kiseonikom. Proizvođač taj proces može zaustaviti gotovo odmah, usporiti ga ili mu dozvoliti da traje duže. Na taj način nastaju čajevi različite boje, mirisa, ukusa i strukture.
Fermentacija je, za razliku od toga, mikrobiološki proces u kojem učestvuju mikroorganizmi poput kvasaca i bakterija. Zbog toga se kod većine tradicionalnih čajeva govori o oksidaciji, dok se pravi procesi postfermentacije sreću kod određenih tamnih čajeva.
Kod zelenog čaja oksidacija se zaustavlja gotovo na samom početku. Paočong i svetli ulong ostaju lagani, sveži i mirisni, dok duže oksidisani ulong čajevi dobijaju dublji i slojevitiji karakter. Kod crnog čaja oksidacija se odvija gotovo do kraja i daje mu prepoznatljivu boju, punoću i aromatsku kompleksnost. Ali tu se priča ne završava. Na Tajvanu važnu ulogu ima i pečenje. Poput vina koje može da se razvija kroz odležavanje u različitim vrstama sudova, čaj se kroz toplotu može oblikovati na sasvim novi način. Pečenje donosi note koje podsećaju na orašaste plodove, tost, kafu ili pečeno voće i može potpuno promeniti njegov karakter.
Zato dva čaja napravljena od iste biljke, sa sličnog područja, mogu u šolji pokazati dva potpuno različita lica. A upravo je u tome jedna od najlepših tajni tajvanskog čaja: mali list u sebi nosi mnogo mogućnosti, a čovek svojim znanjem, iskustvom i vremenom odlučuje koju će od njih pokazati.
Čaj kao iskustvo
Način na koji se čaj priprema i servira jednako je važan kao i sam čaj. Temperatura vode, količina lista, vreme ekstrakcije, posude i način na koji se čaj predstavlja gostu mogu značajno promeniti njegov miris, ukus i teksturu. Posebna lepota tajvanskih čajeva je u tome što mnogi od njih mogu da se preliju više puta, pri čemu se sa svakom novom infuzijom otvaraju drugačije note aroma. Tako priprema čaja prestaje da bude samo način da se napitak posluži i postaje deo celokupnog iskustva gosta.
Možda je upravo najveća lepota tajvanskog čaja u činjenici da se iza jednog malog lista kriju istorija, priroda, znanje i ljudi koji su generacijama učili kako da iz njega izvuku najbolje. Tako je Tajvan, od ostrva koje je čajnu tradiciju nasledilo preko mora, postao mesto koje je toj tradiciji dalo sopstveni potpis.
Kao što nas vino može odvesti do vinograda, tako nas i čaj može povesti kroz pejzaže, kulturu i priče jednog kraja. A kada se tajvanski čaj nađe pred gostom, u dobro izabranoj šolji i pripremljen sa pažnjom, on više nije samo napitak. Postaje iskustvo, razgovor i mali trenutak otkrivanja. Možda zato Tajvan najbolje i možemo upoznati upravo kroz šolju čaja, polako, gutljaj po gutljaj.
.
.
Tekst: Marija Radović, predsednik Udruženja somelijera Srbije, Foto: Udruženje somelijera Tajvana, ASI i Yvonne Wu
