Gotova jela za restorane donose novi pristup organizaciji profesionalne kuhinje: manje pripreme i otpada, više kontrole nad troškovima i brži servis. Sve to omogućava koncept „Gotova jela À la carte“, koji je ŠEF koncept uvrstio u svoju ponudu za HoReCa sektor.

Chef Marko Lukić, brend ambasador i zaštitno lice novog projekta ŠEF koncepta, poručuje:

Chef Marko Lukić, brend ambasador i zaštitno lice novog projekta ŠEF koncepta

„Vi brinete o gostima. Mi brinemo da u kuhinji imate ono što vam treba.“

Svaki ozbiljan restoran mora da kontroliše nabavku, skladištenje, vreme pripreme, normative, otpad, brzinu servisa, standardizaciju porcija i, na kraju, food cost. Međutim, u današnjim uslovima poslovanja sve je izazovnije uskladiti ove faktore, a istovremeno zadržati kvalitet.

Zato su potrebna rešenja koja omogućavaju veću efikasnost bez nepotrebnih kompromisa u pripremi i serviranju hrane.

Jedno od takvih rešenja jesu duboko smrznuta gotova jela i proizvodi koji se brzo pripremaju. ŠEF koncept, HoReCa distributer iz Valjeva, u svoju ponudu uvrstio je kategoriju „Gotova jela À la carte“ – od Karađorđeve šnicle, pilećih ražnjića i filea, preko pilećeg ajmokca, pasulja, gulaša i potaža, do pica i drugih jela namenjenih profesionalnim kuhinjama.

Ideja je jednostavna: da kuvar više vremena posveti završnoj obradi, servisu i gostu, a manje procesima koji zahtevaju sate rada, dodatnu radnu snagu i sirovine. Sve to uz očuvanje standarda.

Šta ugostitelj zapravo kupuje?

Šef koncept

Na prvi pogled, ugostitelj kupuje proizvod. U praksi, međutim, dobija mnogo više: vreme, standardizaciju, bolju kontrolu troškova i rasterećenje kuhinje. Najvažnije je to što sa istim brojem zaposlenih može da posluži veći broj gostiju.

Kod tradicionalne pripreme jela postoji čitav niz koraka: nabavka sirovina, čišćenje, sečenje, obrada, mariniranje, paniranje, kuvanje, priprema sosova, porcionisanje, skladištenje i čišćenje radne stanice. Svaki od tih koraka zahteva vreme i stvara određeni trošak.

Kod gotovih ili visoko pripremljenih smrznutih proizvoda veliki deo procesa završen je pre nego što proizvod stigne u profesionalnu kuhinju. Time se smanjuje obim pripreme koju osoblje mora da obavi na licu mesta.

Chef Marko Lukić objašnjava:

„Kada se svež proizvod zaledi radi dužeg čuvanja, led prilikom formiranja može da probija zidove ćelija i prilikom odleđavanja iz namirnice odlazi i deo njenog kvaliteta. Ovde imamo proizvod koji je termički obrađen, šokiran i duboko zaleđen, sa mnogo manjim procentom vode, čime se zadržava kvalitet celog jela.“

Ušteda vremena

Vreme u restoranu je novac. Ako kuvar umesto dugotrajne pripreme određene komponente može direktno da pređe na završnu termičku obradu i serviranje, kuhinja dobija ono što joj je u najopterećenijim trenucima najpotrebnije – dodatni kapacitet.

To je posebno važno tokom ručka i večere, vikendom, praznicima, proslavama, svadbama, korporativnim događajima i u keteringu.

U takvim situacijama najveći izazov nije pripremiti jedno dobro jelo, već napraviti 50, 100 ili 200 istih jela u kratkom roku, uz zadržavanje istog standarda kvaliteta. Upravo tu gotovi proizvodi mogu da imaju značajnu operativnu prednost.

Manje opterećenje za kuhinjski tim

Gotova jela za restorane: ŠEF koncept menja ekonomiku kuhinje

Jedan od najvećih izazova HoReCa sektora jeste pronalaženje i zadržavanje kvalitetnog kuhinjskog kadra. Kada nema potrebe za višesatnom pripremom određenih jela, kuvar može da se fokusira na ono u čemu njegovo znanje i iskustvo najviše dolaze do izražaja: završnu obradu, prezentaciju, sosove, priloge, serviranje i kontrolu kvaliteta.

Takva organizacija rada može da olakša raspodelu zadataka u kuhinji i omogući zaposlenima da efikasnije odgovore na povećan broj porudžbina.

Kontrola troška po porciji

Jedno od najvažnijih pitanja za svaki restoran glasi: koliko zaista košta jedna porcija?

Za realnu procenu food cost-a nije dovoljno posmatrati samo cenu mesa ili osnovne sirovine. U ukupan trošak ulaze i radni sati, otpad, potrošnja energije, dodatne sirovine, neiskorišćeni proizvodi, greške u pripremi, neujednačene porcije i kvarenje robe.

Zbog toga proizvod koji na fakturi deluje skuplje po kilogramu ne mora nužno da bude skuplji kada se izračuna ukupan trošak pripreme jedne porcije.

Kod pravilno odabranih gotovih i pripremljenih proizvoda troškovi mogu biti predvidljiviji, što ugostitelju olakšava formiranje cena, praćenje marže i planiranje poslovanja.

Manje otpada i bolja kontrola zaliha

HMM 3286

Otpad u kuhinji nastaje na različitim mestima: prilikom čišćenja mesa i obrade povrća, odsecanja, grešaka u porcijama, ali i zbog proizvoda koji nisu iskorišćeni pre isteka roka.

Kod zamrznutih proizvoda moguće je preciznije planirati količine koje će biti potrebne. Restoran tako može da drži određenu zalihu i koristi je prema stvarnoj potražnji, umesto da svakodnevno priprema sve stavke sa menija.

Zamrzivač na taj način postaje svojevrsna rezerva kapaciteta restorana. Proizvod je dostupan kada zatreba, što može biti posebno korisno tokom neplaniranih gužvi, povećanog broja rezervacija ili promena u potražnji.

Standardizacija jela

Gost očekuje da jelo koje naruči danas bude jednako dobro kao ono koje je jeo prošle nedelje. Ipak, čak i kada dva kuvara rade prema istom receptu, rezultat može da varira.

Kod standardizovanih proizvoda osnovni deo recepture već je definisan. To restoranu pruža veću kontrolu nad izgledom, porcijom, ukusom i vremenom pripreme.

Prema navodima ŠEF koncepta, proizvodi brenda Bottega izrađuju se prema restoranskom standardu, za razliku od drugih vrsta ketering ponude. Ovakav pristup namenjen je profesionalnim kuhinjama koje žele da održe doslednost i kvalitet usluge.

Brži servis – zadovoljniji gost

Copy of Slanutak

Gost ne zna koliko je trajala priprema u kuhinji. On zna koliko je čekao.

Kada restoran ima punu salu, 30 novih porudžbina i dodatnu rezervaciju za 40 ljudi, brzina servisa postaje jedan od ključnih faktora zadovoljstva gostiju.

Gotova i brzo pripremljiva jela mogu da rasterete kuhinju i omoguće obradu većeg broja porudžbina u kraćem vremenu. Prema informacijama ŠEF koncepta, ova jela završavaju se u konvektomatu za manje od 10 minuta, što omogućava veći kapacitet tokom intenzivnog servisa.

Pravilno odabran proizvod pritom ne mora da ograniči kreativnost kuvara. Može da posluži kao pouzdana osnova na kojoj se dalje grade sosovi, prilozi, prezentacija i završni kulinarski potpis.

Bolja organizacija nabavke

Planiranje nabavke još je jedna važna prednost ovog koncepta. Restoran ne mora da zavisi isključivo od svakodnevne proizvodnje određenih jela, već može unapred da planira zalihe i raspolaže proizvodima kada se za njima ukaže potreba.

To može biti naročito značajno tokom sezonskih oscilacija, praznika, dolaska većih grupa, u objektima koji su udaljeni od dobavljača, kao i u event industriji.

Kada su količine i dostupnost proizvoda bolje planirane, lakše je organizovati rad kuhinje i odgovoriti na promenljive potrebe poslovanja.

Šta koncept ŠEF menja u profesionalnoj kuhinji?

Copy of Jaje iz pepela

ŠEF koncept polazi od ideje da profesionalna kuhinja ne mora svaki proces da obavlja od početka da bi održala profesionalni standard. Ključ je u tome da se odaberu odgovarajući proizvodi i dobro organizuje njihova primena.

Na pitanje šta ovaj koncept konkretno menja u kuhinji, Chef Marko Lukić ističe:

„Kao prvo, umanjuje aktuelni problem koji je nekim objektima nerešiv, a to je potreba za većom i stručnom radnom snagom. Zatim, ovaj koncept definitivno donosi standarde u kuhinju, što je takođe jedan od većih problema u ugostiteljstvu. Sledeće stavke, poput planiranja troškova, pripreme i izvršenja posla, postaju jasnije i dokazano utiču na uštedu sredstava. Moram da istaknem i lakšu organizaciju posla prilikom većih naleta gostiju, kao i kod keteringa, većih proslava poput venčanja ili korporativnih skupova.“

Za restorane koji žele bolju kontrolu nad troškovima, bržu realizaciju porudžbina i dosledniji kvalitet, koncept „Gotova jela À la carte“ predstavlja drugačiji način razmišljanja o organizaciji kuhinje.