Senzorika kafe: Više od „srkanja“

Senzorika kafe danas predstavlja mnogo više od obične degustacije. U savremenom HoReCa sektoru ona je alat za razumevanje kvaliteta, porekla i potencijala svake šoljice. Dok gost u restoranu uz vino često dobije priču o sorti, regionu i načinu proizvodnje, kafa se i dalje prečesto svodi na pitanje: „Kratki ili produženi?“

Vreme je da se to promeni.

Luka Jakšić, barista

Senzorika kafe i poređenje sa vinom

Kada govorimo o kompleksnosti ukusa, kafa često ostaje u senci vina. Međutim, činjenice govore drugačije. Dok vino sadrži približno 200 do 250 identifikovanih aromatičnih jedinjenja, sirova kafa sadrži između 1.000 i 1.200, dok ih nakon prženja ostaje oko 800.

Na ukus vina utiču sorta, teroar i način odležavanja. Kod kafe su faktori još brojniji: genetika zrna, način obrade na farmi, transport, profil prženja i priprema napitka.

Svaka od tih karika utiče na konačni rezultat u šoljici. Ukoliko samo jedan segment procesa nije optimalan, kvalitet krajnjeg proizvoda može biti značajno umanjen.

Zašto je degustacija važna?

Jedan od ključnih alata za procenu kvaliteta jeste kaping (cupping), standardizovana metoda degustacije kafe.

Tokom prženja, pržioničar kroz niz hemijskih reakcija oblikuje potencijal zrna. Degustacija zatim pokazuje da li je taj potencijal iskorišćen na pravi način.

Posebno zanimljiva karakteristika kafe jeste činjenica da se njen ukus menja kako se temperatura spušta. Na višim temperaturama mogu dominirati note čokolade ili karamele, dok se hlađenjem često otkrivaju voćne i cvetne arome poput breskve, jasmina ili citrusa.

Ko je zapravo Q Grader?

U svetu kafe, Q Grader ima ulogu sličnu somelijeru u svetu vina.

Q Grader je stručnjak sertifikovan od strane Coffee Quality Institute (CQI) i Specialty Coffee Association (SCA), koji prolazi jedan od najzahtevnijih procesa sertifikacije u industriji.

Njegov zadatak nije da proceni šta mu se lično dopada, već da objektivno oceni kvalitet kafe prema strogo definisanim standardima.

Kafa koja na SCA skali dobije više od 80 poena ulazi u kategoriju specialty kafe i smatra se proizvodom visokog kvaliteta.

Kako razvijati senzorna čula?

Profesionalci širom sveta koriste Flavor Wheel, odnosno točak ukusa, kao standardni alat za opisivanje aroma i ukusa.

Naš jezik prepoznaje pet osnovnih ukusa:

• slatko
• slano
• kiselo
• gorko
• umami

Sve ostale nijanse koje prepoznajemo u kafi zapravo dolaze putem čula mirisa.

Upravo zbog toga razvijanje senzorne memorije igra ključnu ulogu u profesionalnoj degustaciji.

Geografija ukusa u svetu kafe

Senzorika kafe počinje mnogo pre nego što zrno stigne do šoljice.

Afričke kafe

Afričke kafe karakterišu izražena kiselost i kompleksne cvetne i voćne note. Često se mogu prepoznati arome bergamota, jasmina i crne ribizle.

Centralna i Južna Amerika

Kafe iz ovog regiona poznate su po notama čokolade, karamele i pečenih orašastih plodova. Brazil uglavnom nudi punije telo i nižu kiselost, dok Kolumbija donosi više voćnih karakteristika.

Azijske kafe

Azijske kafe često karakterišu zemljani, začinski i herbalni tonovi, uz note duvana i tamne čokolade.

Kako obrada utiče na ukus kafe?

Način obrade zrna ima direktan uticaj na senzorne karakteristike.

Washed obrada

Fokus je na čistoti ukusa i izraženijoj kiselosti. Ovakve kafe najvernije prikazuju karakter samog zrna.

Natural obrada

Zrna se suše unutar ploda, što doprinosi većoj slatkoći, punijem telu i intenzivnijim voćnim notama.

Anaerobic fermentacija

Fermentacija bez prisustva kiseonika donosi složenije profile sa notama tropskog voća, začina pa čak i alkoholnih aroma.

Co-fermented kafe

Tokom fermentacije dodaju se voće ili začini, stvarajući intenzivne i nesvakidašnje senzorne profile koji privlače pažnju gostiju i ljubitelja specialty kafe.

Varijeteti koji menjaju iskustvo u šoljici

Kao što u svetu vina postoje različite sorte grožđa, tako i u svetu kafe postoje brojni varijeteti arabike.

Među najpoznatijima su:

• Typica
• Bourbon
• Caturra
• Catuai
• SL-28
• SL-34
• Geisha (Gesha)

Posebno mesto zauzima Geisha, varijetet poznat po izuzetno cvetnim aromama i rekordnim cenama na svetskim aukcijama.

Zašto je senzorika kafe važna za HoReCa sektor?

Razumevanje senzornog profila omogućava ugostiteljima da preciznije preporuče kafu gostu i kreiraju kvalitetnije iskustvo.

Ako gost traži kafu niže kiselosti, izbor će verovatno pasti na Brazil. Ukoliko želi nešto kompleksnije i aromatičnije, afričke ili anaerobno fermentisane kafe mogu biti bolji izbor.

Upravo u tome leži vrednost senzorike kafe – ona omogućava da se gostu ne prodaje samo napitak, već kompletna priča o poreklu, obradi i karakteru zrna.

Savet za kraj

„Prestanite da prodajete samo kofein. Počnite da prodajete priču o voću koje ima svoj identitet, pasoš i karakter.“

.

.

Instagram: @jaksic_luka

Foto/Tekts: Luka Jakšić

Kakvu kafu pijete?