Kakvu kafu pijete - Luka Jakšić - Cafe & Factory
Kada uđete u supermarket ili prosečan kafić, verovatno ste bombardovani izrazima poput "Premium", "Gold", "Strong", "Intenso". Ali, da budemo potpuno iskreni, ti pridevi često ne znače apsolutno ništa. Služe da zamaskiraju činjenicu da unutra nema mnogo kvaliteta.
Često me pitaju: "Luka, kako da znam da li je kafa dobra pre nego što je probam?" ili „Zašto mi je ova kafa kisela, i može li da bude gorčija?
“Hajde da razbijemo nekoliko mitova i naučimo kako da prepoznamo kvalitet, bez obzira da li ste barista ili samo neko ko voli jutarnji/popodnevni ritual.
PRVO I OSNOVNO: KAFA JE VOĆE!
Ovo je rečenica koju stalno ponavljam, ali je ključna. Zrno kafe je koštica unutar voćnog ploda (trešnje). Ako je kafa voće, da li je logično da ima ukus uglja, gume ili pepela? Nije.
Kvalitetna kafa treba da zadrži karakteristike svog porekla. Treba da ima voćne note, prirodnu slatkoću i prijatnu kiselost. Ta kiselost nije "pokvarena", ona je nalik kiselosti koju osećate u jagodi, jabuci, narandži ili vinu. To je život u kafi. Gorčina treba da bude minimalna ili prateća, a ne dominantna.
KLASIFIKACIJA: KOMERCIJALA VS. SPECIALTY
Da bismo pojednostavili stvari, kafu možemo grubo podeliti u dve kategorije:
1. Komercijalna kafa (Ona koju pije većina)
Ovo je kafa koju nalazite na policama marketa. Često je mešavina (blend) arabike i robuste nižeg kvaliteta. Zrna su često polomljena, različitih veličina i što je najvažnije, prepržena su. Velike industrije prže kafu "do smrti" (dark roast) kako bi sakrile defekte. Tu više ne pijete kafu, pijete ukus prženja.
2. Specialty kafa (Ono čemu težimo)
Ovo je "creme de la creme". To su zrna koja su prošla rigorozne kontrole, imaju izuzetno mali broj defekata ili ih nemaju uopšte i tretirana su sa pažnjom od farme do šoljice. Ovde pržioničar ne krije ukus, već ga ističe. Cilj je da osetite da li je kafa iz Etiopije (cveće, citrusi) ili Brazila (čokolada, lešnik).
TAJNI JEZIK ETIKETA: KAKO DRŽAVE OCENJUJU SVOJU KAFU?
Veličina zrna je bitna (Kolumbija i Kenija):
U ovim zemljama se kafa često sortira po veličini zrna (kroz sita). Logika je da veća zrna često nose više nutrijenata i ulja.
Kolumbija: Videćete oznake poput "Supremo" (najveće zrno) ili "Excelso". Iako je Supremo veći, to ne znači nužno da je uvek ukusniji od Excelso zrna, ali garantuje određenu uniformnost pri prženju.
Kenija: Ovde je čuvena oznaka "AA". To su najveća zrna i ona su "sveti gral" za mnoge pržioničare jer nude neverovatnu eksploziju kiselosti i voćnih aroma (crne ribizle ili citrusa). Odmah iza njih je oznaka "AB", koja je takođe sjajna, ali su zrna sitnija.
Nadmorska visina je presudna (Centralna Amerika):
U zemljama poput Gvatemale, Kostarike ili Hondurasa, klasifikacija se vrši prema "tvrdoći" zrna, koja direktno zavisi od nadmorske visine.
*Tražite oznake SHB (Strictly Hard Bean) ili SHG (Strictly High Grown).
Šta ovo znači za vas?
Kafa koja raste visoko, sporije sazreva (zbog hladnijih noći), postaje gušća ("tvrđa") i razvija mnogo kompleksnije arome i izraženiju, prijatnu kiselost. Ako vidite SHB, znate da pijete nešto što je raslo "blizu oblaka" i da možete očekivati vrhunski kvalitet. Zrna sa nižih visina (oznaka HB - Hard Bean) su često "mekša" i imaju blaži, manje uzbudljiv ukus.
Čistoća pre svega (Etiopija):
Ovde se često koristi "Grade" sistem (Grade 1 do Grade 9). Za nas u specialty svetu, zanimaju nas samo Grade 1 i Grade 2. Ove ocene garantuju da kafa ima minimalan broj vizuelnih defekata i da je ukus "čist". Sve ispod toga (Grade 3, 4, 5...) često završava u komercijalnim mešavinama.
Luka Jakšić –operativni menadžer u Cafe & Factory i Mlin Produkt
TRI KORAKA DO PREPOZNAVANJA KVALITETA U PRODAVNICI
Ako želite da kupite dobru kafu, evo vašeg "šalabahtera":
1. Pogledajte datum prženja (Ne rok trajanja!)
Na komercijalnoj kafi piše "Upotrebljivo do 2027". To vam ne znači ništa. Kafa je namirnica koja stari (oksidira). Na kesici kvalitetne kafe mora da piše datum prženja. Idealno je da kafu pijete od 2 nedelje do 3 meseca nakon prženja.
2. Masnoća na zrnu je loš znak
Ako vidite da su zrna sjajna i masna, kao da su premazana uljem – bežite. To znači da je kafa prepržena i da su ulja, koja čuvaju aromu unutar zrna, izašla na površinu gde će užegnuti. Kvalitetno zrno je mat i suvo.
3. Transparentnost na etiketi
Ako na kesici piše samo "100% Arabica", to je kao da na vinu piše "100% Grožđe". Tražite detalje: zemlju porekla, region, naziv farme i proces obrade. Što više informacija, to je manja šansa da neko pokušava da vam "uvali" lošu kafu.
S toga, kvalitetna kafa ne mora biti bauk. Ona je samo povratak prirodi tog zrna. Sledeći put kad vidite oznaku SHB ili AA, znaćete da to nije šifra, već obećanje određenog kvaliteta. Ne tražite kafu koja će vas "udariti" gorčinom, već onu koja će vas probuditi kompleksnošću.
.
.
Cafe & Factory3
Jurija Gagarina 32, Beograd
Tekst i Foto: Luka Jakšić
Želite da unapredite svoj biznis ili znanje o kafi? Posetite našu rubriku CAFÉ & KAFETERIJE i otkrijte trendove, savete barista i koncepte koji će izdvojiti Vaš lokal na tržištu.
