Nastao u vili iz 1924. godine na Vračaru, restoran Faro nije samo još jedno mesto na mapi Beograda, on je zajednički manifest Chefa Siniše Bastića i Srđana Turukala. Siniša je autor nekih od specijaliteta zbog kojih se gosti iznova vraćaju i sve vreme ostao je dosledan istoj filozofiji u kuhinji koja se zasniva na kvalitetu, saradnji sa malim proizvođačima i dubokom razumevanju namirnica. Jelovnik se periodično menja, iznenađuje, kreativa je prisutna, a kuhinja ostaje autentična.
Sa Sinišom razgovaramo o realnim problemima ugostiteljstva, nedostatku radne snage, važnosti ličnog autoriteta u kuhinji, autentičnosti kao temelju restoranske priče i ulozi kuvara koji ne može i ne sme da bude samo posmatrač.
Kako danas vidiš problem radne snage u profesionalnim kuhinjama u Srbiji?
Imam utisak da je taj problem manji ali i dalje postoji ideja da je bolje ići na sezonski rad van zemlje. Na žalost, mladi u ranoj edukaciji ne dobijaju dovoljno konkretnih smernica za dalje angažovanje pa se dešava da „lutaju“ i vode se novcem, umesto da prvenstveno upoznaju ugostiteljstvo u svom gradu i teže napretku. Savetujem da se fokusiraju na lični razvoj, budu strpljivi, a uspeh će doći. Takođe, sugerišem da se praksa usmeri ka kuhinjama restorana i hotela koji će se zaista posvetiti edukaciji budućih kuvara, konobara itd. Problem može da bude i angažovanje nestručnih ljudi na bitnim pozicijama pa samim tim stvara se loš uticaj na ceo kolektiv.
Chef Siniša Bastić, Restoran Faro
Koliko je važno da kuvar bude prisutan u kuhinji, a ne „iza scene“?
Poželjno je da Chef bude prisutan u kuhinji što je više moguće. Tačno je da je uloga Chefa kompleksnija, da mora da vodi računa o normativima, nabavci, kvalitetu namirnica, smenama... ali ipak je fokus na prisutnosti i kontroli procesa. Sama titula govori da morate voditi računa o osoblju i svojim primerom ukazati na to kako se i šta radi. Ceo tim mora finkcionisati kao jedan a dobar Chef zna kako to da sprovede i bitno je da se bori za svakog pojedinca iz tog tima.
Da li je moguće biti autentičan pod pritiskom tržišta, očekivanja gostiju i trendova?
Poželjno je pratiti trendove ali po mom mišljenju, za početak, potrebno je postaviti dobre temelje poslovanja, na vreme plaćati robu dobavljačima, mudro baratati normativima, cenama, baviti se analitikom, kvalitetom, a onda još više isticati autentičnost kojoj težite. Chef treba da bude iskren i radi više po osećaju nego da slepo prati trenutne želje tržišta. Moje mišljenje je da ne treba ni preterivati u želji da budete specifični, premda se dešava da to ima kontraefekat, već umereno i smisleno istaći svoj radi kreativnost. Lepota je nekad u jednostavnosti.
Šta bi mladi kuvari trebalo da znaju pre nego što uđu u profesionalnu kuhinju?
Posao Chefa je izazovan i to je činjenica, kreiran je od uspona i padova a najuporniji na kraju ubiraju benefite svog truda. Važno je strpljenje, edukacija i isto tako bitan je i mentor. Treba doći do Chefova koji zaista žele da prenesu svoje znanje i koji se trude da utiču na napredak svojih učenika. Naravno bitna je konstantna edukacija, odgovornost, istraživanje, igranje sa ukusima i mnogo ljubavi prema kuvanju.
Da li misliš da publika prepoznaje iskrenost u kuhinji i po čemu je Faro drugačiji od ostalih retorana u kojim si radio?
Prva važna stavka je međusobno razumevanje između Chefa kuhinje i vlasnika restorana. Bitno je poštovanje, poverenje ali i finansijska podrška. Ukoliko sve funkcioniše kako treba po tom pitanju onda vlada neka dobra energija i sve je lakše. Tad se rađaju nove ideje i svi žele da doprinesu razvoju. To gosti kao da osete, prepoznaju iskrenu želju da im ugodimo i jednostavno se osećaju dobro, pa ako ih još iznenadimo izuzetnom hranom, onda je sve potaman. U Faro restoranu se traži mesto više upravo zbog te iskrenosti.
.
.
Vojvode Dragomira 4, Vračar, Beograd
Telefon za rezervacije: 066 218 433
Radno vreme: utorak-nedelja 12-24h
.
.
Tekst: Nikola Nikoletić Fotografija: Siniša Bastić
Želite da zavirite iza kulisa najuspešnijih ugostiteljskih objekata? Još priča o autentičnim konceptima, intervjua sa poznatim šefovima i preporuka za vrhunske lokale potražite u našoj rubrici Restorani & Kafane. Pronađite inspiraciju za svoj sledeći gastronomski poduhvat!
