Od šefa kuhinje do lidera kulinarskih inicijativa i menadžera poslovne zajednice, Nikola Biševac jedno je od najprepoznatljivijih lica srpske gastronomije.
Nikola je Chef, mentor i organizator, koji je svoju karijeru izgradio na spoju kreativne profesionalne kuhinje, takmičarskog duha i strateškog razvoja celokupne kulinarske scene. Danas obavlja funkciju Chefa restorana Srpskog poslovnog kluba, gde gastronomiju pozicionira kao važan deo poslovnog i društvenog povezivanja. Takođe, predsednik je asocijacije Serbian Junior Chefs, kroz koju aktivno radi na edukaciji i afirmaciji mladih kulinara, stvarajući nove generacije profesionalaca spremnih za domaću i međunarodnu scenu.
Nikola Biševac
Pored navedenih funkcija jedan je od ključnih ljudi uključenih u organizaciju gastronomskog događaja Food Vision by Open Balkan, koji region pozicionira kao relevantnu kulinarsku destinaciju Evrope. S toga, njegova karijera prevazilazi okvir same kuhinje, on povezuje biznis, edukaciju, međunarodnu saradnju i gastronomiju u jedinstven koncept razvoja.
U razgovoru otkrivamo kako izgleda prelazak iz operativne kuhinje u organizaciju velikih gastronomskih projekata, koliko je važno ulaganje u mlade kuvare i kakvu budućnost vidi za regionalnu gastronomsku scenu.
Vaša karijera je evoluirala od profesionalne kuhinje do menadžerske i organizacione uloge. Šta Vas je motivisalo da izađete iz okvira klasične šefovske pozicije?
Moj trenutni angažman zapravo se ne razlikuje mnogo od predhodnih. Jedino što se drastično promenilo jeste da sada pod mojom ingirencijom imam i uslugu, odnosno konobare. Najveća motivacija za sadašnji posao koji obavljam je ta što je Srpski poslovni klub zatvorenog tipa, s toga ne funkcionišemo kao klasičan restoran. Kad je reč o kuhinji, na dnevnom nivou spremamo specijalitete spravljene od najkvalitetnijih namirnica. Generalno to je izazovan posao, van restoranskog klišea na koji smo navikli.
Kao generalni menadžer Srpskog poslovnog kluba, na koji način povezujete gastronomiju i poslovnu zajednicu? Koliko hrana danas ima stratešku ulogu u poslovnom umrežavanju?
Kao što sam predhodno istakao, koristimo isključivo autentične, najkvalitetnije moguće namirnice, destilate i vina sa našeg podneblja, odnosno iz Srbije. Naši gosti su najbolji srpski privrednici koji u klub dolaze sa svojim porodicama, partnerima i prijateljima. Logika je da u klubu ovog tipa treba prezentovati najbolje srpske proizvode i tome je posvećen celokupan tim restorana. U današnje vreme umrežavanje je najbitnije, a restoran je idealno mesto za laganu konverzaciju uz sjajna jela, po koju čašicu probranog pića i naravno prefinjeni ambijent koji klub ima.
Nikola Biševac
Predsednik ste asocijacije Serbian Junior Chefs. Koji su najveći izazovi sa kojima se danas suočavaju mladi kuvari u Srbiji i regionu?
Tako je, predsednik sam udruženja mladih kuvara ali samo udruženje nije tako mlado, sledeće godine slavimo petnaest godina postojanja. Vodim udruženje koje je iznedrilo preko pedeset vrhunskih šefova i još uvek ih stvara. Neki od njih rade u zemlji, neki u inostranstvu, a neki od šefova vraćaju se u klub kako bi pomogli mladima u njihovom usavršavanju, ali ima i onih koji su bili u klubu samo dok su videli lični interes. Najveći izazovi sa kojima se svi susrećemo je migracija mladih šefova na sezonske poslove. To je problem celokupnog regiona, ali i današnji tempo rada kao i pristup poslodavaca koji ne dozvoljavaju mladim šefovima da se pozicioniraju. Zbog toga traže svoje mesto pod Suncem u zemljama gde našu profesiju bolje shvataju.
Koliko je važno sistemsko mentorstvo u kulinarstvu i da li smatrate da je današnjim mladim kuvarima potrebna drugačija vrsta podrške nego ranijim generacijama?
Današnjim generacijama potreban je totalno drugačiji pristup. Kao prvo, danas lako dolaze do informacija putem mreža, aplikacija, snimaka, stručne literature, komunikacuije... Nažalost, kod nas u obrazovnom sistemu to nije tako, još uvek se radi po zastarelim udžbenicima, sa zastarelim trehnologijama i pristupom nastavi, naravno, čast izuzecima. Potrebno je napraviti kompletnu reviziju obrazovanja, kako srednjeg tako i višeg, uključujuci i odabir nastavnog kadra ali treba izdvojiti i dodatna sredstva. Ono što ohrabruje jeste dolazak inostranih sertifikovanih akademija, kao i mogući odlazak mladih u inostrane akademije u kojima su cene postale pristupačnije.
Učestvujete u organizaciji Food Vision by Open Balkan. Kako ovakvi događaji doprinose međunarodnoj poziciji regionalne gastronomije i šta ih izdvaja u odnosu na klasične gastro manifestacije?
Da, ove godine je jubilarni, peti po redu FOOD VISION, jedan od značajnijih projekata koje vodi udruženje JCC. Food Vision je pokazatelj da je našoj zemlji i regionu bio potreban jedan ovakav događaj. Treba naglasiti da je iz godine u godinu odaziv takmičara sve veći, ali treba istaći takođe da jedan tako veliki događaj nije moguće organizovati bez podrške države Srbije, uključujući Generalni sekretarijat, Privrednu komoru i sve sponzore koji daju podršku već pet godina za redom. Napravili smo događaj koji je 100% posvećen mladim šefovima, koji je edukativnog karaktera i ima najopremljenije takmičarske kuhinje. Što se ocenjivanja tiče, sudijska komisija apsolutno je nezavisna a čine je najeminentniji svetski šefovi kuhinja.
Kako vidite srpsku gastronomiju u budućnosti i kako vidite Vašu ulogu u njenom daljem razvoju?
U budućnosti, kao i do sada, moj tim i ja težićemo da srpsku gastronomiju postavimo tamo gde joj je mesto, na sam VRH evropske, odnosno svetske scene. Aktivno radimo na tome i verujem da ćemo ostvariti ciljeve. Takođe, plan je da udruženje JCC bude najozbiljniji nosilac i lider svega toga. Zahvalio bih se za kraj svima koji nas podržavaju, partnerima, prijateljima, sponzorima i pomenutim državnim sektorima.
.
.
Tekst: Nikola Nikoletić Foto: Nikola Biševac
.
Inspirisani pričom Nikole Biševca, otkrijte i druge vrhunske kulinarske majstore, njihove tehnike i inovacije u našoj kategoriji Master Cheff i zaronite u svet savremene gastronomije.
