Nikita Andreev, direktor proizvodnje Slatko Srce, Aranđelovac
Nikita Andreev je pastry chef poreklom iz Rusije koji je stekao bogato iskustvo radeći u profesionalnim kuhinjama i proizvodnim sistemima širom sveta.
Danas obavlja funkciju direktora proizvodnje u poznatoj poslastičarskoj kompaniji „Slatko Srce“ u Aranđelovcu, gde je odgovoran za uvođenje inovacija, razvoj novih proizvoda, optimizaciju procesa, kontrolu kvaliteta i edukaciju tima. Njegov rad karakterišu tehnička preciznost, jasno izgrađena teksturalna arhitektura, izražena kreativnost i uporna težnja ka balansu ukusa.
Tamo gde drugi vide prepreku, ja vidim rešenje. Tamo gde drugi kažu da je nešto nemoguće, ja znam da će biti teško, ali da je moguće.
Nikita pripada školi u kojoj se poslastičarstvo ne oslanja na improvizaciju i sa njim smo razgovarali o profesionalnoj preciznosti, kreativnom procesu i o tome kako danas izgleda upravljanje savremenim poslastičarskim proizvodnim sistemom, kao i o problemima sa kojima se suočava ovaj zahtevni segment HoReCa industrije.
Ruska pastry škola poznata je po disciplini i tehničkoj zahtevnosti. Koje lekcije iz tog sistema smatraš ključnim za svoj današnji uspeh?
Brojevi i precizna merenja odlučuju o svemu. U odsustvu tačnih i stalnih merenja temperature, vlažnosti, gustine i vremena pečenja, ne može biti ni govora o stabilnosti proizvoda. Takođe, bez adekvatno izračunatog food cost-a i precizno obračunatih troškova rada, nemoguće je prodati desert. Drugim rečima, kreativnost je važna, ali ako se cena ne uklapa u ekonomsku strukturu preduzeća, pojam „biznis“ tu praktično ne postoji.
Upravljanje proizvodnjom podrazumeva organizaciju, kontrolu i stalni pritisak rokova. Kako uspevaš da sačuvaš kreativni identitet unutar takvog sistema?
Iskreno verujem da što je više ograničavajućih faktora, to je više prostora za kreativnost. Ako se kreativnošću bavimo samo radi kreativnosti, bez jasnog cilja i bez ograničenja, rezultat će na kraju biti nejasan i neupotrebljiv. Za mene su stroga ograničenja pre zadovoljstvo nego problem, jer zahvaljujući znanju i iskustvu mogu da izgradim tehnologiju i ukus bez obzira na spoljne faktore. Tamo gde drugi vide prepreku, ja vidim rešenje. Tamo gde drugi kažu da je nešto nemoguće, ja znam da će biti teško, ali da je moguće. Konstantno pokušavam da napravim proizvod na koji mogu da budem ponosan i koji bih i sam rado konzumirao.
Imao sam zanimljiv projekat još u Rusiji koji sam preuzeo od koleginice. Nije joj se svideo ni ukus ni tekstura tog kolača, iako je iznova pokušavala da ga koriguje. Zamolila me je da probam da ga modifikujem na svoj način, što sam rado prihvatio. Učinio sam ga jednostavnijim i jasnijim i na kraju smo smanjili troškove proizvodnje a dobili bolji ukus.
Kada razvijaš novi desert, šta je presudno, emocija koju želiš da izazoveš, struktura ili nešto drugo?
U ruskom jeziku postoji izreka: „Ko plaća, taj naručuje muziku“. Zato se uvek prvo vodim željama vlasnika i CEO-a. Ponekad kolege pošalju jasno definisan tehnički zadatak sa preciznim parametrima. Na osnovu jednog ili više takvih „ograničenja“ počinjem da razvijam proizvod.
Za mene su najvažniji ukus, igra tekstura i zanimljive kombinacije. Ako je reč o klasici, onda ona mora biti urađena pošteno i kvalitetno. Upravo ukus izaziva emociju.
Kako ocenjuješ razvoj pastry scene u Srbiji? Da li težimo autentičnosti ili pratimo globalne trendove i sa kojim problemima se najčešće susrećeš?
Trenutno se industrija suočava sa nizom ozbiljnih izazova, kao što su nedostatak radne snage i nagli rast cena sirovina. Ipak, uprkos tome, poslastičarska industrija u našoj zemlji razvija se veoma dinamično. Po mom mišljenju, iako postoje globalni trendovi, i dalje smo snažno vezani za autentičnost. Primećujem trend korišćenja savremenih metoda i tehnologija kako bi se tradicionalni deserti reinterpretirali i dobili novo, savremeno čitanje.
Za mene su najvažniji ukus, igra tekstura i zanimljive kombinacije.
Koji savet bi dao budućim pastry chef-ovima?
Pre svega bih savetovao da jasno definišu svoj cilj. Drugo, veoma je važno razumeti gde i kako se u ovoj profesiji zarađuje novac. Kreativnost je sjajna stvar, ali kreativnost sama po sebi neće vas nahraniti. Treće - obrazovanje. Preporučio bih solidan osnovni akademski program iz hemije ili prehrambene hemije na dobrom univerzitetu. Poslastičarska industrija se brzo digitalizuje i sve više oslanja na nauku. Dobra osnovna znanja omogućavaju vam da uvek budete u samom vrhu industrije.
.
.
web: www.slatkosrce.rs
Adresa: Zanatlijska 128, Aranđelovac
Radno vreme: Pon - Sub: 08h – 20h, nedelja: 08h – 15h
.
.
Tekst: Nikola Nikoletić, foto: Nikita Andreev
