Dobar konobar ne uzima porudžbinu, već vodi gosta kroz iskustvo, što se na kraju večeri jasno odrazi na završni račun. On svojim pristupom direktno utiče na ponovnu posetu i reputaciju lokala.
Dva lokala mogu imati isti meni, isti koncept, pa čak i istog šefa kuhinje, ipak, u jedan se gosti vraćaju, dok drugi ostaje „usputna stanica“. Razlika se često ne vidi na tanjiru, već upravo u pristupu gostu, u pogledu, osmehu, tonu glasa... Zapravo, konobar je osoba koja najdirektnije utiče na to kako će se gost osećati, koliko će ostati i da li će se vratiti.
Razgovarali smo sa Urošem Slavićem, iskusnim konobarom koji je radio i na drugim pozicijama ali se uvek vraćao u omiljenu ulogu, a to je glavna spona između gosta i kuhinje.
Uroš Slavić
Koliko preporuka jela ili pića utiče na povećanje prometa i na zadovoljstvo gostiju i da li to znači da konobar mora dobro poznavati celokupnu ponudu?
Preporuka konobara predstavlja jedan od najvažnijih faktora koji utiču na prosečan račun, ali i na ukupno zadovoljstvo gosta. Ona je poželjna jer je dokazano da nakon preporuke gost je skloniji da istraži ponudu i odluči se za dodatne stavke koje upotpunjuju obrok. U tom smislu, povećanje potrošnje dolazi prirodno.
Konobar mora temeljno poznavati kompletnu ponudu lokala. To ne podrazumeva samo tehničke informacije o jelima i pićima, već i razumevanje ukusa i kombinacija. Rad u restoranu Jelica, koji neguje nacionalnu kuhinju i posluje u okviru TC Galerija, dodatno potvrđuje koliko je važno razumeti tradiciju, poreklo i priču iza svakog jela kako bi se gostu ponudio autentičan doživljaj. Dobar konobar zna da pronikne u um gosta, da prepozna njegove želje i u skladu sa njima ugosti ga najbolje što može. To je ono što donosi pozitivne preporuke I dobre recenzije.
Dobar konobar mora biti dobar psiholog. Kako prilagođavaš svoj pristup različitim profilima ljudi?
Rad sa ljudima zahteva dobro razvijenu socijalnu inteligenciju kao i sposobnost prilagođavanja. Gosti dolaze sa različitim očekivanjima, raspoloženjima i navikama, a uloga konobara je da to prepozna i uskladi svoj pristup sa situacijom. Neki od njih traže interakciju i savet, dok drugi žele brz, diskretan i precizan servis.
Psihologija je važna i u proceni kada ponuditi dodatnu informaciju, a kada se povući. Prava mera komunikacije doprinosi osećaju komfora. Upravo ta sposobnost prilagođavanja, uz postavljanje pravih pitanja, čini razliku između rutinske usluge i iskustva koje gost pamti.
U vremenu kada se ugostiteljstvo suočava sa nedostatkom radne snage, jedno je sigurno – konobari nisu samo deo operativnog sistema, već njegovo srce.
Da li gosti danas više veruju konobaru ili se oslanjaju na informacije sa interneta?
Gosti često dolaze nakon informacija koje su dobili putem weba, ali te informacije više služe kao orjentir. Internet pruža opštu sliku, dok konobar ima ulogu da tu sliku konkretizuje i prilagodi. Uprkos dostupnosti online recenzija, preporuka konobara i dalje ima značajnu težinu u donošenju konačne odluke. Razlog za to je jednostavan, gost traži personalizovano iskustvo. Direktna komunikacija, kroz pažljivo postavljena pitanja i aktivno slušanje, omogućava dodatna pojašnjenja, prilagođavanje ukusu i osećaj sigurnosti u izboru. Ljudski faktor ostaje ključni deo celokupnog iskustva.
Kako izgleda idealan odnos vlasnik–konobar?
Idealan odnos između vlasnika i konobara zasniva se na uzajamnom poverenju, jasno definisanim očekivanjima i otvorenoj komunikaciji. Konobar koji razume koncept i vrednosti lokala može ih preneti gostima, dok vlasnik koji ceni ulogu konobara dobija najbolji kvalitet usluge. Konobari su u stalnom kontaktu sa gostima i predstavljaju važan izvor informacija o njihovim navikama i očekivanjima. Kada se taj doprinos prepozna, stvara se stabilan tim koji direktno utiče na reputaciju i dugoročan uspeh lokala.
Koliko je važna komunikacija između kuhinje i sale?
Ta komunikacija predstavlja temelj funkcionisanja ugostiteljskog objekta. Jasna razmena informacija umanjuje greške koje se javljaju prilikom porudžbina, lakše je prilagođavanje specifičnim zahtevima gostiju i efikasnije se rešavaju nepredviđene situacije. Kada kuhinja i sala funkcionišu kao jedinstven sistem, gost dobija ujednačeno iskustvo u kojem se kvalitet hrane i usluge međusobno dopunjuju. Samim tim, profesionalizam je na višem nivou.
Da li imaš savet za mlade ljude koji tek ulaze u ugostiteljski sektor?
Ugostiteljstvo zahteva strpljenje, posvećenost i konstantno usavršavanje. Mladi ljudi ovaj posao treba da posmatraju kao priliku za razvoj veština koje su primenljive u gotovo svakom profesionalnom okruženju. Razvija se komunikacija, timski rad i odgovornost. Pitanja koja se odnose na sam pristup gostu, šta i na koji način mu preporučiti, koliko je bitno saslušati ga i proceniti njegove želje, predstavljaju osnov kvalitetnog servisa. Uz ozbiljan pristup i želju za učenjem, ugostiteljstvo može ponuditi stabilnu karijeru i mogućnost napredovanja.
.
.
Instagram: @jelica.galerija
Adresa: Bulevar Vudroa Vilsona, Beograd - TC Galerija
Rezervacije: +381 69 5544 000
.
.
Tekst: Nikola Nikoletić Foto: Uroš Slavić
Slične tekstove o restoranima, ugostiteljstvu i iskustvu gosta pročitajte u našoj kategoriji Restorani i kafane
