Kafeterija Kod Brade na Zlatiboru nastala je iz želje Bojana Lukića da napravi mesto koje bi i sam voleo da poseti – sa kvalitetnom kafom, dobrom energijom, prijatnom atmosferom i ličnim pečatom.
Bojan Lukić, osnivač Kafeterije Kod Brade, za HoReCa Journal govori o putu od prvog ozbiljnog susreta sa kafom do sopstvenog lokala, specialty kafi, iskustvu sa plantaže u Brazilu i tome zašto kvalitet i autentičnost moraju biti primarni prilikom razvoja poslovanja.
Ugostiteljstvo je za Bojana Lukića od najranijih dana bilo deo svakodnevice. Odrastao je u ugostiteljskoj porodici. Iako su roditelji želeli da izabere drugačiji profesionalni put, Bojan je odlučio da ostane u ugostiteljstvu i izgradi sopstvenu priču.
Danas je vlasnik Kafeterije Kod Brade na Zlatiboru, a njegov profesionalni fokus posebno je usmeren na kafu, edukaciju barista i razvoj koncepta koji ima lični pečat.
Za njega je uspešan ugostiteljski objekat kombinacija prijatnog enterijera, dobre energije, znanja, vrednog rada, razumevanja tržišta i, naravno, dobre kafe.
Od ugostiteljske porodice do sopstvenog lokala
Bojan Lukić, osnivač Kafeterije Kod Brade
Odrasli ste u ugostiteljskoj porodici. Da li je to uticalo na odluku da ostanete u ovom poslu?
Zapravo jeste. Mama je bila barmen, a držali smo i porodični restoran. Zbog toga sam veoma rano upoznao i lepe, ali i zahtevne strane ovog posla. Roditelji su, međutim, bili protiv toga da ostanem u ugostiteljstvu. Verovatno zato što su iz ličnog iskustva znali koliko je cela branša kompleksna i zahtevna.
Ipak, shvatio sam da je to moj životni put i nisam odustao u nameri da jednog dana izgradim svoj lokal koji će imati lični pečat. Danas uviđam da je to bila prava odluka i da treba slušati intuiciju.
Kako je počela priča o Kafeteriji Kod Brade?
Godinama dolazim na Zlatibor, a radio sam i u restoranu L’equipe, u kom sam proveo skoro četiri godine. Nakon toga počeo sam ozbiljnije da razmišljam o tome da otvorim nešto svoje. Zamišljao sam lokal kao mesto koje bih ja voleo da posetim kao gost.
Video sam lokal u centru Zlatibora, pored jezera, pozvao vlasnika, kaparisao prostor i krenuo.
Lokal sam sređivao oko dva meseca i praktično sam radio sve sam – od zidova, cevi i šanka do ciglica na zidu. Čak sam i luster pravio.
U tom trenutku nisam ni znao koju ću kafu koristiti, niti sam mogao da kupim pržionik i sam pržim kafu, pa me je otac moje devojke upoznao sa gospodinom Ivanom, koji radi za Dimello. On je dosta uticao na mene i na ceo koncept kafeterije. Od njega sam naučio mnoge sitne detalje koji su veoma važni za dalji razvoj.
Zlatibor jeste turističko mesto, ali ovde tokom cele godine živi i veliki broj ljudi. Svidela mi se njihova posebna energija i zato nisam želeo kafeteriju namenjenu samo turistima, već mesto u koje lokalni gosti mogu da dolaze svakog dana, a da se osećaju kao kod kuće.
Zato nije u planu bio klasičan kafić, već mala kafeterija u kojoj ću pažnju posvetiti kvalitetu kafe, usluzi, atmosferi i odnosu sa gostima.
Kvalitet kafe na prvom mestu
Koliko Vam je izbor kafe bio važan u formiranju celog koncepta?
Dimello je kafa iz Atine, nastala 2002. godine, a prepoznatljiva je po specialty kafama. Sirovu kafu nabavljaju direktno sa plantaža iz Južne i Centralne Amerike, Afrike i Azije. Zrna se čuvaju pod kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti, a posebno se sortiraju prema kvalitetu.
U kafeteriji imam dve 100% arabike, Brazil-Etiopiju i Sienu, koja ima 80% arabike i 20% robuste.
Brazil i Etiopija imaju izraženije karaktere, dok je Siena ujednačenija i bliža ljudima koji preferiraju tradicionalniji ukus i izraženiju gorčinu.
Važno mi je da postoji izbor, jer ne vole svi istu kafu. Dokaz da je kvalitet presudan je kada ljudi počnu da dolaze redovno i kada već sa ulaza znaš koju kafu piju. To mi je znak da sam napravio nešto više od običnog lokala.
Put koji je počeo 2018. godine
Kako je uopšte počelo Vaše interesovanje za kafu?
Moj prvi ozbiljniji kontakt sa kafom bio je 2018. godine, kada sam krenuo na fakultet i počeo da radim u restoranu Kafemat. Tada me je kolega Riki još više zainteresovao za kafu. Pričao mi je o poreklu zrna i pokazivao latte art.
Praktično, on me je uveo u taj svet.
Kasnije sam radio u brojnim lokalima u Srbiji i šest sezona u Hrvatskoj. Od svakog profesionalnog barmena sa kojim sam radio naučio sam nešto što sada itekako koristim u svom lokalu.
„Na konkurenciju gledam kao na motivaciju“
Na Zlatiboru je konkurencija dobra i mislim da ona snažno motiviše da budeš bolji. Ovde inače ima sjajnih barista i ljubitelja kafe.
Volim zdravu konkurenciju, ali ne gledam toliko druge koliko gledam sebe, šta radim i koliko mogu da usavršim znanje, samim tim i napredujem.
Brazil – iskustvo koje menja pogled na kafu
Imali ste priliku da odete i na mesto gde kafa zapravo nastaje. Kako je izgledalo iskustvo u Brazilu?
Prošle godine bio sam sa prijateljem u Brazilu, na jednoj farmi kafe. Prošli smo kompletnu obuku, od uzgoja i branja, preko obrade, pa sve do prženja.
To je bilo nezaboravno iskustvo. Mnogo volim da ljudima pričam kako je tamo bilo i kako to sve izgleda, kada piješ kafu upravo na mestu odakle ona potiče.
Kada upoznaš ceo proces, od biljke do šoljice, drugačije počneš da posmatraš celu industriju kafe.
Edukacija kao deo razvoja kulture kafe
Recite nam nešto o edukacijama koje radite?
Edukacije koje radim posebno su važne i deo su moje želje da unapredim ceo sektor.
Smatram da dobar barista mora da razume kafu – od zrna i porekla, preko mlevenja i ekstrakcije, pa sve do toga kako kafa završi u šoljici.
Edukacije radim od početka: od uzgoja i branja kafe, preko obrade sirovog zrna, pravilnog mlevenja i ekstrakcije, do latte arta.
Cilj mi je da čovek nakon obuke ne zna samo da napravi savršeni napitak, već da razume šta radi i zašto to radi.
Šta savetuje mladim baristima?
Koji savet biste dali nekome ko tek ulazi u svet kafe?
Moj savet novim baristima je da se ne plaše da krenu od nule, da pitaju iskusnije kolege kako i zašto se nešto radi, da vežbaju i probaju različite kafe kako bi dodatno razvili čulo ukusa.
Potrebno je da se dosta uči i vežba.
Primera radi, kada sam počeo da usavršavam latte art, nagovarao sam kolege da piju kafu sa mlekom kako bih vežbao na njima, a ne na gostima.
Šta je najteže prilikom otvaranja sopstvenog lokala?
Otvaranje sopstvenog lokala je ozbiljan izazov. Ljudi vide lep enterijer, dobru kafu i goste, ali iza toga stoje marketing, dobavljači, radnici, obuka, svakodnevno funkcionisanje i investicije.
Zato mislim da ne treba žuriti sa velikom investicijom. Prvo treba proučiti tržište.
Lično sam dve godine živeo na Zlatiboru i istraživao kako ovo mesto funkcioniše. Zlatibor je specifičan jer je turističko mesto, pa dosta toga zavisi i od sezone.
Autentičnost kao lični potpis
Koliko je važna autentičnost u poslu?
Smatram da ne treba kopirati trendove sa interneta niti se ugledati na komšije. Naravno da treba pratiti svetske trendove, ali opet, bitna je autentičnost koja pravi razliku.
Ljudi osete kada je nešto iskreno, ali i kada je nešto lažno.
Moj cilj je da svaki gost koji dođe oseti da je ovo moja lična priča i moj način rada sa kafom.
Šta je sledeći korak?
Da li razmišljate o narednom koraku i budućem razvoju koncepta?
Planovi postoje i još su u izradi. Jedna od ideja su manji mobilni objekti za kafu za poneti – praktični, moderni i lako prepoznatljivi.
Želim da zadržim isti kvalitet, ali da koncept prilagodim ljudima koji su stalno u pokretu. Danas se veoma brzo živi i mnogo ljudi nema vremena da sedne u kafić.
Ali bez obzira na format, za mene jedna stvar ostaje ista: kvalitet ne sme da bude žrtvovan zbog brzine.
.
.
Miladina Pećinara 33, 31315 Zlatibor
Instagram: @kafeterijakodbrade
Tekst: Redakcija HoReCa Journal, Foto: Čedomir Nedeljković, Stefan Mijatović
