Bezglutenska ishrana u profesionalnom ugostiteljstvu danas više nije samo trend, već važan deo bezbednosti hrane i kvaliteta usluge. Sve veći broj gostiju obraća pažnju na gluten i druge alergene, bilo zbog celijakije, intolerancije ili drugih zdravstvenih potreba, zbog čega restorani i hoteli moraju da imaju jasno definisane procedure za pripremu, čuvanje i serviranje hrane.
Koliko je zaista moguće u profesionalnoj kuhinji pripremiti bezglutensko jelo bez rizika od kontaminacije i kako izgleda pravilno upravljanje alergenima, pojasnio nam je Chef kuhinje Radisson RED Belgrade hotela, Jakov Reves.
Hrana u ovom slučaju postaje pitanje bezbednosti, a ne samo ukusa.
Bezglutenska ishrana postaje važan deo ugostiteljske ponude
Jakov Reves, Chef kuhinje Radisson RED Belgrade hotela
HoReCa industrija poslednjih godina razvija sve veću svest o zdravstvenim potrebama gostiju. Bezglutenska ishrana posebno je važna za osobe sa celijakijom, ali i za one koji iz različitih razloga izbegavaju gluten.
Istovremeno, pravilno upravljanje alergenima u ugostiteljstvu postaje jedan od ključnih pokazatelja profesionalnosti restorana i hotela. Današnji gosti očekuju transparentnost, sigurnost i mogućnost da uživaju u gastronomskom iskustvu bez straha od neželjenih reakcija.
Koliko često se kao Chef susrećeš sa zahtevima za bezglutenskim jelima?
Sve više ljudi okreće se bezglutenskoj ishrani, to je činjenica. Neko zbog intolerancije na gluten ili celijakije, a neko iz želje za zdravijim načinom ishrane. U prethodnom periodu to je izraženije.
Sreća leži u tome što je bezglutenskih namirnica dosta pa možemo u skladu sa tim ponuditi gostima raznovrsna jela.
Šta zapravo znači „bez glutena“?
Gluten je protein koji se prirodno nalazi u pšenici, ječmu, raži i spelti, ali se može naći i u različitim prerađenim proizvodima, pecivima, sosovima i drugim namirnicama.
Kod osoba sa celijakijom čak i veoma male količine glutena mogu predstavljati ozbiljan zdravstveni rizik. Zbog toga priprema bezglutenske hrane u profesionalnoj kuhinji zahteva mnogo više od izbora namirnice koja sama po sebi ne sadrži gluten.
Jedan komad običnog hleba, isti nož korišćen za običan i bezglutenski proizvod ili zajednička radna površina mogu biti dovoljni da dođe do kontaminacije.
Upravo zato bezglutenska ishrana u restoranu podrazumeva kontrolu čitavog procesa – od nabavke i skladištenja do pripreme i posluživanja.
Alergene ne smemo zanemariti
Pored glutena, ugostiteljski objekti moraju da vode računa i o drugim alergenima i da gostima pruže jasne informacije o njihovom prisustvu u jelima.
Među najčešćim alergenima nalaze se žitarice koje sadrže gluten, rakovi, jaja, riba, kikiriki, soja, mleko i mlečni proizvodi, orašasti plodovi, celer, senf i susam.
Prisustvo alergena mora biti precizno praćeno kroz recepture jela koja se služe u restoranu. Zbog toga već prilikom kreiranja jelovnika mora da postoji jasan proces definisanja receptura, načina rada i obeležavanja alergena.
Posebnu pažnju potrebno je obratiti na orašaste plodove, laktozu, kikiriki i gluten, kao i na mogućnost njihove unakrsne kontaminacije.
Kako se alergeni kontrolišu u hotelskoj kuhinji?
Kontrola alergena u kuhinji izgleda kao jedna, manja ili veća, ali zasigurno krajnje sređena mini fabrika, gde se tačno zna mesto i razlog zašto nešto negde stoji.
Bitno je razdvojiti potencijalne alergene od drugih namirnica, ali je takođe važno ukazati na potencijalne rizike od kontaminacije.
Ključna stvar u upravljanju alergenima je organizacija i podizanje svesti zaposlenih. Često ljudi zanemare ovu temu koja je zapravo ozbiljna i kompleksna.
Bezglutenska ponuda u Radisson RED Belgrade hotelu
U Radisson RED Belgrade hotelu na jelovnicima imamo jasno istaknute alergene, počevši od doručka, do ručka i večere.
Ova potreba je zasnovana kako na brand standardima, tako i na shvatanju potreba naših gostiju, kako bismo im pružili što jasniju i transparentniju sliku našeg rada i odnosa prema poslu.
Poželjno je da svaki gost koji ima neku vrstu alergije obavesti osoblje kako bi bili upoznati sa njegovim potrebama i kako ne bi došlo do kontaminacije.
Da li bezglutenska gastronomija može biti kreativna?
Bezglutenska hrana može biti izuzetno kreativna kao i glutenska, sve je do kreativnosti kuvara i poznavanja materije.
Najveći izazov predstavlja priprema proizvoda od testa, jer se bezglutensko brašno ponaša sasvim drugačije. Gluten daje elastičnost testu, dok ga u bezglutenskom testu nema, pa se koriste druge alternative koje omogućavaju postizanje odgovarajuće teksture.
Meso, povrće i voće mogu se koristiti kao i kod svake druge ishrane, ali uz poseban oprez zbog mogućnosti unakrsne kontaminacije glutenom.
Upravo zato bezglutenska gastronomija ne mora da znači ograničenu gastronomiju. Uz dovoljno znanja, dobru organizaciju i pravilno odabrane namirnice, kuvar može da kreira raznovrsna i kreativna jela koja odgovaraju potrebama gostiju.
Unakrsna kontaminacija: najveći izazov za profesionalnu kuhinju
Jedan od najvećih izazova u pripremi bezglutenske hrane jeste unakrsna kontaminacija.
U restoranu do nje može doći tokom skladištenja, pripreme ili posluživanja. Najčešći izvori su zajedničke radne površine, isti pribor za pripremu hrane, zajedničke mašine za obradu namirnica, ali i ulje za prženje koje je prethodno korišćeno za proizvode koji sadrže gluten.
Problem može nastati čak i pre nego što namirnica stigne u restoran. Kontaminacija se može dogoditi u fabrici ili tokom pakovanja proizvoda. Zbog toga su deklaracije i informacije koje ugostitelji dobijaju od dobavljača izuzetno važne.
Kada se bavite ugostiteljstvom, velika je odgovornost na vama jer je u pitanju nečije zdravlje.
Edukacija zaposlenih je deo bezbednosti hrane
Da li primećujete porast broja osoba koje imaju probleme sa alergenima i glutenom i kako se zapravo dogodi kontaminacija?
Broj osoba sa dijagnostikovanom celijakijom i ljudi koji iz zdravstvenih razloga izbegavaju gluten konstantno raste. Gosti očekuju da objekti mogu da ponude sigurne i jasno označene bezglutenske obroke.
Zato svi koji dolaze u kontakt sa hranom moraju da razumeju osnovne principe upravljanja alergenima. Konobari, kuvari i menadžeri treba da znaju šta je gluten, koje namirnice ga sadrže, kako dolazi do kontaminacije i kako pravilno odgovoriti na pitanja gostiju.
Pravilno upravljanje alergenima tako postaje mnogo više od administrativne obaveze. Ono je deo svakodnevne organizacije profesionalne kuhinje i važan element bezbednosti hrane u HoReCa sektoru.
Bezglutenska ishrana kao standard profesionalne usluge
Za osobe sa celijakijom, strogo izbegavanje glutena predstavlja osnovu kontrole bolesti. Zbog toga je odgovornost ugostiteljskog objekta velika kada gost traži bezglutenski obrok.
Celijakija jeste izazov za HoReCa sektor, ali uz odgovarajuću organizaciju rada, edukaciju zaposlenih i strogu kontrolu procesa moguće je kreirati bezbednu i kvalitetnu bezglutensku ponudu.
Za profesionalnu kuhinju to znači da bezglutenska ishrana ne treba da bude shvaćena kao izuzetak, već kao deo sistema upravljanja bezbednošću hrane. Jasne recepture, kontrola alergena, dobra komunikacija sa gostom i edukovano osoblje predstavljaju osnovu za sigurniju uslugu.
Jer kada je u pitanju bezglutenska hrana, gost ne traži samo alternativu. Traži poverenje da je ono što mu je servirano zaista bezbedno.
.
.
Tekst i foto: Redakcija Horeca Journal
Saznaj više- GASTRONOMIJA U HOTELIJERSTVU
